Полезен или все же вреден продукт, который «всему голова»? Как всегда, истина где-то рядом…


Столетиями социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб – тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы: ее было сложно молоть, и потому мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня все наоборот – темный хлеб ценится выше белого, и все чаще многие отказываются от хлеба вообще, считая его чуть ли не источником всех своих бед со здоровьем и внешним видом.

Насколько это верно? Попробуем разобраться.

xleb-est-ili-ne-est

 

Хулькар Алиева, врач высшей категории, диетолог:

xleb-est-ili-ne-est  — Обычно отказ от хлеба – это первое, что делает человек, решив сесть на диету и сбросить пару лишних килограммов. Только это не всегда правильно. Полный  отказ от хлеба, как ни удивительно, может привести к проблемам со здоровьем. Однозначно, вы станете намного вспыльчивее, будете больше утомляться, у вас появится большее недовольство собой, а причина всем этим симптомам –  недостаток витамина В, который содержится в большом количестве в хлебе. Именно он выполняет роль регулятора функций нервной системы и обеспечивает надежной защитой от стресса. Следующая неприятность, которая поджидает вас –  это нарушение работы кишечника, потому что именно в хлебе содержится больше всего клетчатки, которая улучшает его работу. Если вы будете продолжать игнорировать хлебобулочные изделия, то это приведет в скором времени к вялым мышцам и дряблой коже, потому что именно в этих продуктах содержится больше всего белка и незаменимых аминокислот (которых больше всего, кстати, именно в пшеничных продуктах).

Однако не весь хлеб хорош в одинаковой мере. Стоит избегать нарезанных батонов, французских багетов, калачей, сдобных продуктов и даже некоторых черных хлебов, потому что все эти сорта хлеба сделаны хоть из высококачественной, но очищенной муки – а в ней после переработки практически не остается полезных веществ. Чтобы есть хлеб и не поправиться, нужно покупать цельнозерновой или с отрубями. Эти сорта готовятся при помощи муки грубого помола, которая содержит в себе и витамины, и минералы, и клетчатку.

В 50 г цельнозернового пшеничного хлеба содержится (в % от необходимого суточного поступления в организм человека):

45% — марганца
25% — селена

12% — ниацина

11% — железа

10% — пищевых волокон, фосфора, меди и токоферола

8% — фолатов
7% — магния и витамина В1

6% — белка и углеводов

5% — натрия

3% — калия

2% — кальция и витамина В2

1% — жира.

А как же глютен?

Как известно, глютен (или клейковина) – это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Чем больше его содержится в пшенице, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным. Кстати, самое высоко содержание клейковины в канадской пшенице.

xleb-est-ili-ne-est

У 1% людей на Земле встречается непереносимость глютена. Это наследственное заболевание, называемое целиакия. Оно выражается в ухудшении работы кишечника, снижении иммунитета и, в конечном итоге, повышении риска развития раковых заболеваний. Поэтому следует исключить из рациона хлебные и мучные изделия, а также кетчупы, соусы и некоторые крупы. Для здоровых людей употребление содержащих глютен продуктов не несет прямой опасности.

Похоже, массовая истерия из-за содержания глютена в продуктах – это скорее маркетинговый ход, а не реальная забота о здоровье населения. Просто в употреблении хлебных изделий, как и во всем остальном, следует соблюдать меру.

Полезно знать

К числу стран со значительным потреблением хлеба на душу населения относятся Австрия, Болгария, Германия, Россия, Сербия, Черногория, Чили, а лидером является Турция, где каждый житель в среднем съедает за год около 200 кг хлеба.

Пожалуй, в каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой. При этом хлеб отличается, если можно так сказать, малой приедаемостью: в отличие от многих других продуктов питания мы можем есть его несколько раз в день в течение многих лет.

Сегодня столичные пекарни предлагают широкий выбор различных видов хлеба – привычные батоны и буханки из муки высшего сорта, продукцию из цельного зерна и с добавками отрубей, различных пряностей, семечек и … В общем, всего не перечесть.

Манзура Шерматова, шеф-пекарь:

xleb-est-ili-ne-est — Основными ингредиентами хлеба по-прежнему остаются мука, вода и соль. Мука  может быть пшеничная и ржаная, а также кукурузная, рисовая и другая.

Для разрыхления теста и придания хлебу «воздушности» в настоящее время    применяют как «классическую» технологию – с использованием дрожжей, так и  альтернативный способ, в процессе которого используются соединения,  приводящие в ходе кислотно-щелочной химической реакции к быстрому  образованию разрыхлителя – углекислого газа (произведенные по данной  технологии продукты иногда называют «быстрым хлебом»).

Отдельного упоминания заслуживает так называемый «бездрожжевой хлеб». Для поднятия теста при этом используют закваску. Использование специфических заквасок, с одной стороны, позволяет создавать новые виды хлеба, однако, с другой стороны, состав данных заквасок может быть подвержен некоторым изменениям, поэтому процесс является достаточно сложным, ведь качество продукции должно оставаться неизменным.

xleb-est-ili-ne-est

Для того чтобы хлеб не принес вреда организму, могу посоветовать следующее:

  • употреблять остывший, немного «постоявший» хлеб – только что испеченная сдоба вредна для организма;
  • не следует хранить хлебные изделия более двух суток – это негативно скажется на их свойствах, к тому же не исключено заражение грибками;
  • хранить хлеб нужно только в деревянных или металлических контейнерах или хлебницах. При этом разные сорта следует класть отдельно;
  • не реже одного раза в неделю необходимо обрабатывать хлебницу слабым раствором столового уксуса;
  • хлеб можно «освежить», поместив ненадолго в разогретую духовку. После этого он снова станет мягким и ароматным.

С чем лучше всего есть хлеб?

Самый лучший и полезный продукт, дополняющий вкус и пользу хлеба – это оливковое масло первого отжима. Можно нанести тонкий слой сливочного масла, которое диетологи советуют даже при ожирении и больным атеросклерозом, правда, не больше 5–10 г в день. Очень вкусно и полезно будет, если положить еще на этот кусочек хлеба небольшой кусок красной рыбки и/или помидор.

xleb-est-ili-ne-est

Прекрасное дополнение к кусочку хлеба – сыр. А вот бутерброд с колбасой лучше заменить на бутерброд с нежирным мясом.

Хорошо есть хлеб с первыми блюдами, то есть с супами, потому что к полезности супа вы еще добавляете и клетчатку, которая содержится в хлебе. Кроме того, человек съедает меньше, поскольку быстрее насыщается.

Хлеб и балет

На первый взгляд, это сочетание кажется несочетаемым. Так ли это на самом деле?

С вопросом о том, едят ли балерины хлеб, я обратилась к Заслуженной артистке Узбекистана, солистке ГАБТ им.А.Навои Надире Хамраевой:

xleb-est-ili-ne-est

— Лично я хлеб ем. На завтрак у меня всегда бутерброд из цельнозернового или    кукурузного хлеба с кусочком сыра. Белый и черный хлеб не ем из-за большого    содержания сахара.

Стройность – это результат сложных многочасовых репетиций, после которых от   усталости просто есть уже ничего не хочется. А еще бывают такие напряженные    дни, особенно когда вечером спектакль, что иногда не успеваешь пообедать или поужинать.

Всегда говорю, что если балерина хорошо работает, то она хорошо ест. В том числе и хлеб.

P.S.

Как оказалось, ответ на вопрос «Есть или не есть хлеб?» вполне очевиден.

Вопрос в том – какой хлеб есть и в каком количестве?

xleb-est-ili-ne-est

 

Текст: Татьяна Петренко

Фото: Сергей Ким и Шухрат Хабибуллаев
Благодарим за содействие в проведении съемок кофейню-пекарню Ecorn