Журналист RedPen ради эксперимента примерил на себя «шкуру» кофевара и рассказал о феях чистоты, низкопробных напитках и о том, как правильно пить эспрессо.


Все крайние утверждения требуют осторожного подхода. Уяснила я это в очередной раз, когда попала работать в кофейню. Никогда не планировала быть бариста и, не скрою, очень редко встречала людей, готовых посвятить профессии кофевара всю жизнь.

Главная черта подобной работы, – думала я раньше, – ее временность. Но, приходя в кофейню в качестве гостя, всегда хотела узнать технологию и внутренние механизмы. Так что, когда предложили попробовать, подумала: «Почему бы и нет?». С того момента началось мое обучение и возник настоящий интерес к этому делу. Заблуждалась я, однако, о «временности», и очень сильно…

 

Вызов принят

Местом работы для меня cтало кафе «Кафе» в ТРЦ «Samarqand Darvoza». Первая картинка, возникающая перед мысленным взором счастливая я, одурманенная запахом кофе, и множество посетителей, восторгающихся исключительным напитком новоиспеченного бариста, то есть моим. Реальность же оказалось несколько иной.

Так как заведение, куда меня определили, было не самым большим, количество сотрудников составляло всего два человека. Мои должностные обязанности должны были сочетать в себе три профессии: официанта, кассира и бариста. Работа была похожа на квест: по 12 часов на ногах в помещении, где зимой холодно, а летом (без кондиционеров) – невозможная жара. Поток людей бесконечный – ни в одиннадцать утра, ни в девять вечера не было безлюдно. Кофейня открыта 365 дней в году с 10.00 до 22.00. Примерно час еще уходит на то, чтобы после закрытия привести все в нормальное состояние. График 6:1. Выходной – любой день, кроме пятницы, субботы и воскресенья. Тогда-то и поймала себя на мысли, что движущей силой для ташкентского бариста, наверное, является природный оптимизм.

Что касается корпоративной этики ничего сверхъестественного. На работу нужно ходить в чистой и опрятной одежде. Желательно не отдавать предпочтение светлым вещам – кофейные пятна выводятся тяжело. У сотрудников данного заведения нет корпоративных обедов. Но мысль о двух перерывах по полчаса успокаивает. Контингент посетителей разнообразный: большое количество молодых людей, бабушки с внуками, менеджеры в обеденное время, семьи, было несколько иностранцев. В выходные работа в режиме нон-стоп. Мой оптимистично настроенный сэнсэй объяснил прелести подобного графика: «Это хорошо тренирует, закаливает и дарит новый опыт тому, кто решил связать жизнь с кофе!». Да, непоколебимая философия этого кофемана не переставала меня восхищать.

 

Любо, дорого

Первый час рабочего дня я бы назвала «дзен-буддизмом в кофемире». Очень сложно оставаться спокойной, когда в твою голову тщательно утрамбовывают базовые знания, которые нормальные люди получают в течение месяца. Меня ознакомили с кофемашиной, объяснили, что такое «группа», «стимер» и другие премудрости. Обучение шло по принципу – смотри, пробуй и учись. Казалось бы, обычное дело. Но все не так просто как кажется на первый взгляд.

Человек, занимающийся этим делом, должен любить кофе. Рабочий день бариста длится долгих двенадцать часов. Все это время он работает со специфическими ароматными напитками. Их приходится пробовать, чтобы понять, не нужно ли поменять помол и так далее. Здесь без любви к кофе не обойтись. Никакие чаевые и огромная зарплата не смогут удержать сотрудника с отсутствием желания работать именно в этой сфере.

Сегодня качественный кофе – привычка, прочно закрепившаяся в жизни многих. Но есть люди, которые приходят в кофейни и пытаются доказать, что растворимый «3 в 1» намного вкусней. Тут, я считаю, выбор у каждого свой. Но именно в такие моменты спасают коммуникабельность и терпение – важные личные качества для бариста. Специалисту приходится все время общаться с людьми и объяснять «что к чему».

 

Все методы хороши

До дебюта в качестве профессионального бариста приготовление «живительного эликсира» я считала простым делом. Насыпаем молотый кофе, утрамбовываем, нажимаем на кнопку, и… машина делает все за вас. Это иллюзия – человек и кофемашина варят кофе вместе. Температура воды, давление, количество граммов на чашку, сила утрамбовки – за всем нужно следить.

kafe-kafe-tashkent barista-redpen-1

Работа бариста – это еще и навыки художника. Умение рисовать на кофейной пенке – целое искусство, именуемое «латте-арт». Молоко взбивается определенным образом, пока не достигнет температуры 65-67 °C. В идеале должна получиться однородная пена кремовой консистенции. Самое важное – точно знать законы жизни пены. Для начала нужно освоиться и с питчером (молочником). Мне же удалось только об него обжечься. Мои руки, как показала практика, выросли не совсем из «того» места: рисунок не удался, кофе потерял один из ингредиентов, про внешний вид напитка я вообще молчу. Если будет хороший кофе и качественный помол, но плохая рука, кофе не получится.

Все это, конечно очень интересно и познавательно, но вот только через два часа работы у меня уже дико болели руки. Как поняла позже, это из-за неправильной постановки. Нюансов уйма. Неправильно поставленные руки – и вы устанете через час работы. А лет через 15-20 вообще может развиться туннельный синдром запястья и еще много чего страшного. Нет, такая перспектива меня явно не устраивала.

 

Дело вкуса

Гуру кофейных дел очень долго рассказывал мне о двух основных видах кофе. Это всем известные Арабика и Робуста. Часто зерна двух сортов смешивают. Робуста обычно содержит больше кофеина, но удешевляет смесь. В кафе «Кафе» используют стопроцентную арабику, экспериментируя с несколькими сортами.

Не обошлось в этот день и без полемики по поводу сети кофеен «Старбакс»: два посетителя спорили друг с другом о том, где кофе вкуснее – «в «Старбакс» или кофейнях». Вопрос специфический, ведь «Старбакс» – очень сильный бренд и отличный пример для учебников по маркетингу. Сама же сеть «Старбакс» не позиционирует себя как «продавца» элитных кофейных вкусов. Кофе в этом случае только предлог.

В мире (и Ташкент не исключение) есть много сетей кофеен, которые претендуют на выпуск идеальной по вкусовым качествам кофейной продукции. Но цена кофе в этих заведениях значительно выше, чем в «Старбаксе». Это связано со стоимостью сырья. У мировой сети очень большие объемы продаж кофе. Да и обеспечить все «Старбаксы» мира specialty-кофе (высококачественный кофе из отборных зерен одного урожая) невозможно. Именно поэтому кофе в несетевых кофейнях вкуснее, чем в крупных сетях. Но это, конечно, вопрос личных предпочтений: то, что невкусно мне, другому, наоборот, может показаться очень вкусным.

Помимо практических навыков я приобрела и огромный теоретический опыт. Знаете ли вы, зачем эспрессо пьют с водой? Это очень насыщенный кофе, с ярким вкусом. Потреблять его нужно в маленькой кофейной чашке, разбавляя это все глотками прохладной воды. И все для того, чтобы сполна насладиться вкусом кофе. Глоток эспрессо, за ним – глоток воды, чтобы снова освежить рецепторы.

 

В интересном положении

Я – интроверт. Поэтому всю рабочую смену как мантру повторяла про себя установку – «доброжелательность и приветливость». Понятно, что благоприятную атмосферу в любом заведении создает улыбка персонала. Но когда мне начали угрожать из-за того, что забыла оформить заказ – стало не до любезностей.

Вообще эта тема относятся к категории «вечных». Часто встречаются посетители, которые разговаривают с обслуживающим персоналом, как с рабами. Грустно и смешно видеть этих «королей Мира» самовлюбленно считающих, что социальный статус человека это единственное в жизни, что играет важную роль. Ведь на самом деле – все можно скорректировать, если не забывать о таком качестве, как человечность.

Конфликтные ситуации случаются в любых заведениях. Иногда это происходит от того, что не всем понятна система самообслуживания. Но, полагаю, что все-таки стоит научиться отличать маленькую кофейню от ресторана премиум-класса.

После произошедшего казуса я плавно переместилась за кассу. Работа кассира монотонна. Ты, как заведенная шарманка, проигрываешь один и тот же лейтмотив, улыбаешься, повторяя дежурные фразы. Никто тебе не хамит, ты не слышишь приказного тона и не видишь презрения в глазах. Сразу замечаешь много вежливых людей, которые приезжают издалека в это заведение исключительно к этому бариста. А именно – общительному человеку, экстраверту и профессионалу в кофейном деле.

 

Счастливо оставаться

Так или иначе (правда, не без помощи коллеги), с обязанностями «кофевара», готовящего кофе неплохого качества, я еще как-то справилась. Но в экзамене на «высокую стрессоустойчивость» и «терпеливость» поставила бы сама себе слабую «троечку». Порадовало отсутствие системы штрафов, ведь, учитывая количество опрокинутых мною чашек и испорченного кофе, работа стала бы для меня дорогим удовольствием.

К концу рабочего дня мое уставшее тело, пытаясь абстрагироваться от процесса, старательно изображало из себя монолит. Ожоги, оттекшие ноги и ноющие руки сделали свое дело – мне уже хватало приобретенного опыта, и единственным желанием было скорее оказаться дома.

Большой плюс проведенного дня – я научилась разбираться в кофе и худо-бедно готовить итальянскую классику (эспрессо, капучино, латте, американо). Так или иначе, одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение. А еще этот день сыграл немаловажную роль в моей жизни – я по-новому, изнутри, взглянула на работу персонала кофейни, на себе ощутила чего стоит их труд и дисциплина. Так что пейте качественный кофе, относитесь с уважением к персоналу и наслаждайтесь жизнью.

В этом материале мы не стали углубляться во все особенности и разновидности кофе, зерен, способов обжарки, вкусовых предпочтений и других особенностей профессии, но с удовольствием возьмемся за эту тему и пообщаемся с лучшими экспертами Ташкента, если эта тема интересна нашим читателям. Об этом вы можете написать в комментариях к этой публикации, либо на нашей странице на Facebook.

Благодарим за содействие Баристу Ильнура и кафе «Кафе».

 

Текст: Тамара Синельникова

Концепт: Александр Хачиев

Фото: Камол Турахметов

  • Иван Сергеевич

    Очень интересная статья! Сам работаю бариста! Действительно, при приготовлении хорошего и вкусного кофе нужно знать мелкие нюансы и любить кофе и свою работу! Всем начинающим удачи и стойкости в труде! ))

  • Alevtina Mukhamedova

    Интересно и очень искренне написано. Спасибо.

  • Ветта

    Ребят, стилистических ошибок много. Стройте предложения правильно… А идея статьи замечательная 🙂